jeudi 6 mars 2014






Recette du gratin dauphinois



Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h
Ingrédients (pour 5 personnes) :

- 1 kg de pommes de terre belle de Fontenay

- 1 litre de crème liquide
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre
Préparation :


Eplucher et couper les pommes de terres en rondelles.
Presser l'ail.
Disposer dans un plat à gratin en commençant par napper le fond de crème.
Alterner une couche de pommes de terres, crème, ail, sel, poivre, jusqu'à épuisement des ingrédients.
Terminer en nappant de crème, sel, poivre.
Mettre à four moyen (thermostat 4) pendant au moins une heure.

Plus la température est basse et le temps de cuisson long, plus les pommes de terre seront fondantes...




Recette de la tarte aux myrtilles

Pour 6 personnes.

Pâte sablée: 1 oeuf, 100 g de sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre, 1/2 c à café de cannelle, 1/2 c à café de sel.
Crème: 2 oeufs entiers, 100 g de sucre, 125 g de crème fraîche, 500 g de myrtilles, 50 à 100 g de sucre suivant l'acidité des fruits. Préparer la pâte sablée: travailler l'œuf entier avec sucre et sel.
Ajouter la farine en bloc, remuer.
On obtient une poudre sableuse.
Ajouter la cannelle.
Pétrir enfin le beurre avec ce sable pour obtenir une pâte.
Mettre en boule.
Laisser reposer au frais 1 heure.
Étaler, foncer un moule légèrement beurré.
Faire une pré-cuisson à blanc 25 mn (ne pas piquer la pâte).
Laver les myrtilles, les faire cuire 5 mn dans une casserole avec le sucre.
Les égoutter.
Remplir le fond de pâte aux 2/3 avec cette compote, verser la crème à flan obtenue en mélangeant simplement les œufs entiers, le sucre, la crème. Terminer la cuisson 20 minutes à four doux (th 5 200°C).



Le vin de noix

Vin de noix
20 noix vertes broyées (ramassées avant le 14 juillet ), 1 clou de girofle
1/2 feuille de laurier, 1/4 de zeste de citron
1 l d'alcool à 40º ou 80 cl à 50º, eau-de-vie ou cognac
3 l de bon vin rouge, (plus le vin est bon, meilleur sera l'apéritif)
600 à 800 g de sucre selon le goût,1 pincée de cannelle (facultatif)
Dans un pot en grès ou en verre de 6 litres au moins, mélanger tous les ingrédients.
Couvrir et laisser macérer 30 jours en remuant de temps en temps.
Filtrer et mettre en bouteilles.
Vous aurez un apéritif délicieux et naturel dans la tradition du terroir dauphinois.


Recette du St GENIX

Préparation : 45 minutes Levage de la pâte : 1 heur Repos : 12 heures
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) - 500g de farine - 15g de levure de boulanger - 30g de sucre en poudre - 6 œufs - 450g de beurre - 200g de pralines roses - 10g de sel fin
1-Délayer la levure dans 1/2 verre d'eau tiède en ajoutant 10g de sel et le sucre. Mélanger intimement. Tamiser la farine dans une grande terrine et faire une fontaine au milieu. Verser la levure délayée dans la fontaine. Commencer à mélanger, puis ajouter les œufs, un par un, en travaillant la pâte d'abord en la pétrissant, puis en la battant jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
2-Incorporer alors 400g de beurre par petits morceaux tout en continuant à travailler la pâte. La ramasser en boule et la laisser lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant 1 heure, la terrine étant couverte par un torchon. Enfoncer la pâte du poing pour la rompre, puis la remettre dans la terrine, couvrir à nouveau et la tenir au frais jusqu'au lendemain.
3-Beurrer un moule à brioche ou à soufflé. Incorporer 150g de pralines à la pâte, puis la verser dans le moule. Disposer les pralines restantes sur le dessus en les incrustant dans la pâte.
4-Laisser reposer pendant 30 minutes. Faire ensuite cuire la brioche dans le four à chaleur moyenne (210°C) pendant 45 minutes. Démouler le gâteau à la sortie du four et le laisser refroidir sur une grille avant de le servir.


Recette de la tartiflette.


C’est sans aucun doute l’un des plats savoyards les plus connus. Élaboré à base de reblochon, il tient son nom de « tartifle » (pomme de terre en patois). La base est un plat de pommes de terre sautées avec du reblochon fondu. Certains l’agrémentent de morceaux de lard, ce qui donne un « petit plus ».
Il arrive parfois que ce plat soit aussi appelé « péla ». Ce mot désignait autrefois une poêle et les montagnards ont donc souvent entretenu l’amalgame. Pourtant, le plat de péla est plutôt, à l’origine, un plat à base d’herbes et légumes.
Ingrédients: (pour 4 personnes)1 kg de pommes de terre, 1 reblochon crémeux, 2 oignons, 1 noix de beurre, sel, poivre.
Faites revenir les oignons coupés dans du beurre puis ajoutez les pommes de terre (crues ou cuites à l’eau selon les goûts) coupées pour les faire sauter. Coupez le reblochon en deux dans le sens de la largeur. Superposez dans un plat couches de pommes de terre et tranches de reblochon (vous pouvez aussi y ajouter de la crème fraîche afin d’alléger la recette et mettre un peu moins de fromage). Mettez le tout au four afin que le reblochon coule sur les patates.


Les Diots aux sarments.




Les diots sont des petites saucisses typiquement savoyardes agrémentées de polente (ou polenta) semoule de maïs à l'origine italienne. Préférer des diots de charcutier car moins gras que les diots sous plastique.
Préparation : 15min – Cuisson : 45min
Ingrédients : 2 diots par pers. 3 pommes de terre par pers. 1 bouteille de vin blanc de Savoie sec, un bouquet de thym, un
bouquet de laurier, 1 petit fagot de sarments de vigne récupérés après la taille d'hiver. Pour des raisons évidentes, utiliser des sarments issus d'une viticulture biologique.
La disposition successive des sarments, des diots et des pommes de terre donne un goût particulier aux diots qui cuisent dans la vapeur de vin et aux pommes de terre qui cuisent dans la vapeur des saucisses.

Mettre au fond d'une cocote les sarments lavés et verser le vin blanc et déposer le bouquet de thym et de laurier
Disposer les diots sur les sarments, ils ne doivent pas être en contact avec le vin blanc. Éplucher, laver et disposer les pommes de terre sur les diots. Couvrir et cuire 45 min à feu doux. Vérifier de temps en temps s'il reste du liquide au fond de la cocote et en rajouter éventuellement.
Les diots s'accompagnent aussi très bien de Chou ou d'un gratin de Crozets.











La tourte au Bleu de Sassenage 


Ingrédients pour 8 personnes :
150 gr de beurre 8 œufs
300 gr de farine
3 cl d'eau
3 petits fromages blancs
30 cl de crème fraîche
300 g de bleu de sassenage
muscade, sel et poivre


Pour la pâte brisée, pétrir 150 g de beurre ramolli avec 3 œufs entiers et une pincée de sel. Ajoutez 300 gr de farine et 5cl d'eau.
La pâte doit être souple, la laisser reposer ½ heure.

Pour la garniture, battre dans un saladier 3 petits fromages blancs avec 5 œufs. Verser sur ce mélange la crème fraîche. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Mouler la pâte dans une tourtière de 2 cm de profondeur. Bien piquer la pâte, remplir à ½ cm du bord avec la garniture. Répartir à la surface 300 g de bleu de Sassenage coupé en pétales de ½ cm d'épaisseur. Avec le reste de la pâte décorer de croisillons le dessus de la tourte.
Cuire ½ heure environ à 230° (thermostat 7).
Déguster très chaud !



Les ravioles du dauphin aux noix 

Ingrédients :

2 ou 3 plaques de ravioles par personnes
100 g de cerneaux de noix
2 cuillerées à café de jus de citron
4 cuillerées à café de crème fraîche


Verser dans une poêle 100 g de cerneaux de noix et 2 cuillerées à café de jus de citron. Ajouter 4 cuillerées à café de crème fraîche et faire épaissir à feu vif sans cesser de remuer.
Verser dans une saucière et remiser au chaud.
Faire pocher les ravioles et servir séparément ravioles et sauce.





La Pétafine  
 


Ingrédients :
Tomme de chèvre ou vache
vin blanc
vinaigre
eau
ail, sel, poivre

Elle se prépare à partir de tome de chèvre ou de vache que l'on a mis à sécher et à durcir.
Le fromage est coupé, puis on ajoute de l'eau, du sel, du vin blanc, du poivre, du vinaigre, de l'ail et une pointe d'eau de vie. Après avoir bien malaxé le tout, on laisse fermenter quelques jours dans un endroit frais.

La pétafine se consomme en tartine.


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Rissoles aux pommes de terre


Ingrédients pour 8 personnes :

500g de farine
8 œufs
50g de beurre
10g de levure
1kg de pommes de terre
persil, ail, cerfeuil

Pour la pâte : mélanger 500g de farine, 6 œufs, 50g de beurre ou de saindoux, un peu d'eau, 10g de levure et une pincée de sel. Bien pétrir et laisser reposer 3 heures dans un endroit frais.
Pour la farce : faire un purée de pommes de terre, y ajouter du persil, de l'ail, un peu de cerfeuil et 2 œufs entiers. Réaliser un abaisse de pâte très mince, découper les rissoles, les farcir et les faire frire 5 à 10 minutes.




Pogne de Romans 




Préparez votre levain la veille, en faisant dissoudre 10 g. de levure de boulanger dans un verre de lait tiède, ajoutez-y 50 g. de farine.
Ensuite, travaillez le tout à la main jusqu'à ce que vous obteniez une pâte molle.

Ce levain, une fois mis dans une jatte, et bien recouvert d'un linge, vous le laissez reposer pendant douze heures, dans une pièce un peu tiède. Il doit doubler de volume.

Le lendemain, préparez la pâte avec 200 g. de farine, une pincée de sel, un œuf, 125 g. de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Travaillez bien la pâte en la brisant, en la frappant et en la pétrissant dans tous les sens. Incorporez ensuite un deuxième œuf. Travaillez encore la pâte, puis ajoutez un troisième œuf en continuant de la pétrir.
Lorsqu'elle est très lisse, incorporez 125 g. de beurre et pétrissez là de nouveau afin qu'elle redevienne lisse.
Mélangez alors le levain à la pâte et travaillez le tout sur la planche jusqu'à ce que vous obteniez une nouvelle pâte très élastique.
Disposez là alors dans la jatte, recouvrez-la du linge, et laissez-la reposer huit à dix minutes dans un endroit tiède.
Aplatissez ensuite doucement la pâte sur la planche avec les poings, et faites un trou en son milieu, de manière à former une couronne.
Posez-la sur du papier sulfurisé, légèrement huilé, puis placez ce papier sur la plaque du four.
Avec une paire de ciseaux, tailladez le dessus de la couronne en la remontant un peu, de manière à former de petites pointes.
Délayez un jaune d’œuf dans un peu d'eau et dorez-en la couronne au pinceau.
Faites alors cuire la pogne à four chaud.




Gratin de crozets de l'Oisans



- 1 litre de lait
- 50 cl de crème
- 6 beau œufs
- Sel, poivre
- Fromage râpé
- 1 goutte d'Huile
- farine

Confection des Crozets:

Faire chauffer le lait en prenant garde de ne pas le laisser bouillir.
Dès le frémissement, baisser le feu et jeter la farine petit à petit en pluie dans le lait jusqu'à obtenir une bonne consistance ( le mélange doit se décoller du bord de la gamelle).
Sortir du feu et rajouter les œufs sans les battre et bien pétrir la pâte.
Confectionner des boulettes au moyen d'une cuillère à soupe.
Transformer ces boulettes en un long boudin qui sera lui même découpé afin d'obtenir de petit morceau d'une grosseur d'une noisette de nos montagne (plus les morceaux seront petit, meilleur sera le gratins).

Cuisson des crozets:

Faire bouillir une bonne quantité d'eau, y jeter en pluie les crozets.
Il est recommander de pratiquer cette opération par petite quantité, pour cela diviser au moins en trois la quantité de crozet obtenue.
Quand les crozets remontent à la surface, les récupérer à l'aide d'une écumoire et les placer par couches dans un plat à gratin de préférence en terre.
Déposer entre chaque couche de crozet une couche de fromage râpé.
Faire revenir un peu de beurre dans une casserole sans le laisser roussir, verser la crème, juste mélanger sans faire bouillir la crème et verser délicatement sur les crozets.
Enfin, enfourner à four chaud à 220 °, le temps de gratiner (environ 20 mn)


Tourte de la Matheysine


Ingrédients:
- un filet de porc
- de l’épaule de veau
huile, eau-de-vie, vin rouge, sel, poivre, ail, thyrn, laurier, champignons (tortillis), cornichons,olives.
Pour la pâte :
- 3 œufs
- un verre et demi d'huile
- un verre et demi d'eau
- 20 g. de levure de boulanger.
- de la farine

Recette:
 - préparation de la  viande et de la pâte.
- Prendre un filet de porc, coupé en dés, et le même poids d'épaule de veau.
- Faire mariner le tout, une nuit, dans l'huile, l'eau-de-vie, le vin rouge, le sel, le poivre et l'ail, thyrn et laurier.
-Ajouter à cette préparation des champignons (tortillis), des cornichons et des olives.
- La pâte:
- Pour 500 grammes de farine, 3 œufs, un verre et demi d'huile, un verre et demi d'eau, 20 grammes de levure de boulanger.
- Délayez la levure dans un peau d'eau tiède.
- Faire une fontaine avec la farine, au milieu, verser la levure délayée, les œufs, l'huile, l'eau, le sel. Pétrir.
- Laissez reposer la pâte dans un endroit tiède, pendant deux heures.
- Lorsqu'elle est bien gonflée, pétrir à nouveau, rapidement.
- Partagez-la en deux morceaux inégaux, un pour le fond, l'autre pour le couvercle.
- Étirez les deux morceaux au rouleau.
- Garnissez un moule de 30 centimètres de diamètre avec le plus gros.
- Attention : les bords de la pâte doivent être suffisamment hauts pour pouvoir se rabattre sur le couvercle.
- Disposez la viande, puis posez dessus le couvercle de pâte, en prenant le soin de laisser au milieu un trou dans lequel on introduira une cheminée de papier.
- Dorez ensuite à l’œuf et passez la tourte au four.